的主要成分是、---、异---、等，其中以异---、的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中的含量也高。的沸点一般高于---(---沸点为78℃，为97℃，为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的含量。醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，河口白酒，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、等，高沸点的醛类有、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其性较大的是甲醛，毒性比大30倍左右，是一种原生质毒物，白酒收藏，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生---时，出现---、胸痛、灼烧感、---、意识丧失及---等现象。
3、酒中酯类等：
如酒中含有的酯类(脂肪酸酯类等)或较多，白酒文化，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。
4、贮酒的容器：
贮酒的容器，如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时，白酒包装，白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。
5、长时间贮存：
入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中，生成了一些联酮类化合物，是一种黄色油状液体的物质；另外由于蒸馏出的基酒中有含---及---类的微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。
联酮类化合物；
经研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。
2、存放的时间长了，酒精挥发的影响；
理论上说，白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。
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